Chez Køkken, le produit donne le ton
Quelques mots sur une carte, des assiettes qui vont à l’essentiel, des fermentations qui ouvrent de nouvelles perspectives. Après plusieurs expériences dans des maisons aux univers singuliers, le chef alsacien Frédéric Metzger a posé ses valises à Strasbourg pour donner forme à sa propre vision de la cuisine. Chez Køkken, le végétal occupe une place grandissante et le produit reste le point de départ de chaque assiette. Mais ouvrir son propre restaurant, est-ce vraiment cuisiner en toute liberté ? Rencontre avec un chef qui entend avant tout faire vivre quelque chose à ceux qui passent à sa table.
Trouver sa propre voix
Des brasseries aux hôtels cinq étoiles de Courchevel, en passant par des tables gastronomiques, Frédéric Metzger a multiplié les expériences avant de prendre les commandes des cuisines du 48° Nord à Breitenbach. Autant de maisons et d’univers qui lui ont permis d’affiner son regard, de nourrir sa créativité et, peu à peu, de trouver sa propre manière de s’exprimer. « Il faut du temps et de l’expérience pour trouver les moyens de traduire en cuisine ce que l’on a envie de raconter», explique-t-il. Avec Køkken, le chef franchit une nouvelle étape : celle de la création de son propre restaurant. Strasbourg s’impose assez naturellement. Alsacien, il a toujours imaginé y installer sa cuisine et construire un lieu à son image. Cette aventure se construit aussi à deux. Marie occupe une place essentielle dans le fonctionnement de Køkken, bien au-delà de ce qui se passe en salle. Frédéric Metzger la décrit comme son « garde-fou », celle qui sait tempérer ses idées lorsqu’il veut pousser les choses trop loin. Elle prend également en charge une partie de la gestion du restaurant, un travail moins visible mais indispensable à son équilibre.
Le produit comme point de départ
Chez Køkken, il suffit de regarder la carte pour comprendre l’intention. Les intitulés sont courts, presque minimalistes. Pas de longues descriptions ni d’accumulation d’ingrédients : quelques mots suffisent. Derrière cette apparente simplicité se cache pourtant un véritable travail de recherche. « Le produit, c’est vraiment notre axe de création », explique Frédéric Metzger. L’idée n’est pas de transformer à tout prix, mais de partir de ce que l’ingrédient possède déjà et de chercher comment le mettre en valeur. Cette approche se lit dans les associations proposées à la carte. La courge se marie à la noisette, au champignon et au citron ; la lotte rencontre le vin rouge et la mûre. Des compositions aux intitulés sobres, qui rapprochent des saveurs parfois inattendues sans multiplier les ingrédients avec en arrière-plan différentes influences : la sobriété nordique, la rigueur japonaise et la gourmandise française . Ici, le produit donne l’impulsion, tandis que les associations viennent en révéler les possibilités. Une philosophie qui se retrouve jusque dans le nom du restaurant : Køkken, autrement dit « cuisine » en danois.
Quand la fermentation change la donne
C’est au Danemark que Frédéric Metzger découvre la fermentation. Une cuisine qui le fascine par sa capacité à faire naître des goûts nouveaux à partir de produits familiers. À Køkken, le temps devient presque un ingrédient supplémentaire : il transforme, acidifie, complexifie les saveurs et permet de regarder un même produit autrement. Dans le restaurant, les bocaux de légumes fermentés sont d’ailleurs visibles, comme une sorte de prolongement de la cuisine. L’hiver dernier, des topinambours fermentés pendant un an ont été associés à des topinambours frais. Le contraste entre les deux fait naître une acidité singulière, qui vient réveiller la douceur du légume et déplace les saveurs . Une manière d’explorer toute la richesse d’un aliment, en jouant sur ses transformations plutôt qu’en multipliant les artifices. Pas besoin d’en faire trop : parfois, un même produit, travaillé autrement, suffit à donner une toute autre lecture à une assiette.
Le végétal comme nouveau terrain de jeu
Cette envie d’explorer se retrouve aussi dans son rapport au végétal. Après des années à chercher le jus de volaille parfait, Frédéric Metzger voit dans les jus de légumes de nouvelles possibilités, un autre champ d’expérimentation. « Aujourd’hui, les jus de légumes nous ouvrent une nouvelle porte. Il y a un nouvel axe de travail, de création, de découverte » explique-t-il. À la carte, cette recherche se traduit notamment par une assiette autour d’un oignon confit dans un beurre de sauge travaillé au vin jaune. Le chef cherche à préserver la fraîcheur de ce dernier et ses notes de noix. Tapioca, huile de courge et caramel de citron relevé de caviar viennent compléter la composition, en apportant d’autres textures et nuances. Chez Køkken, le végétal n’est pas pensé comme un simple accompagnement ou un substitut à la viande : il est au cœur de l’assiette, comme le point de départ d’une création à part entière. Les jus, les fermentations et les associations de saveurs permettent d’en explorer les possibilités. Le chef le reconnaît volontiers : il prend parfois davantage de plaisir à travailler un légume qu’une viande. Le poisson lui plaît tout autant, même s’il aimerait pouvoir en proposer davantage. Une curiosité qui nourrit ses recherches et le pousse à aller plus loin, en laissant à chaque légume la place d’exprimer tout son potentiel.
À table, pas de filtre
Chez Køkken, la cuisine se regarde autant qu’elle se mange. Installés face au chef, les clients peuvent suivre le service, observer les gestes et voir les assiettes prendre forme. Cette proximité n’est pas un simple choix d’aménagement : elle répond à une volonté de créer un échange. « Zéro filtre », résume Frédéric Metzger. Cette configuration demande aussi une certaine capacité d’adaptation. Chaque changement de carte, effectué environ tous les mois, oblige le chef à revoir ses habitudes et l’organisation du service. Pendant les premiers soirs, tout est à réapprivoiser : l’emplacement d’une casserole, d’une herbe, d’un bac, le rythme de chaque préparation. Frédéric Metzger compare volontiers ces premiers services à une pièce de théâtre que l’on recommence à jouer avec un nouveau scénario. Les clients font eux aussi partie de cette expérience. Certains observent discrètement, d’autres cherchent à tout voir, jusqu’à se lever presque de leur chaise pour apercevoir ce qui se passe derrière le comptoir. Cette cuisine ouverte implique de se réinventer régulièrement, tout en laissant une place à l’échange. Ce qui pourrait être une contrainte devient finalement une autre forme de cuisine : celle de la rencontre.
Faire vivre quelque chose
Au-delà des assiettes, qu’est-ce qui reste d’un repas chez Køkken ? Pour Frédéric Metzger, l’essentiel tient peut-être moins à un plat en particulier qu’à l’expérience dans son ensemble. « Qu’on parte et qu’on se dise : on a vraiment vécu un truc incroyable. » C’est aussi ce qui se dessine au fil de l’entretien : l’envie de construire un univers singulier, sans enfermer la cuisine dans une définition trop précise. Un lieu où l’on vient autant pour découvrir des associations inattendues que pour vivre un moment à part. Une question subsiste : ouvrir son propre restaurant permet-il de cuisiner exactement comme on en a envie ? Frédéric Metzger reste nuancé : « Ça dépend des jours. » Une réponse qui lui ressemble peut-être davantage que n’importe quelle définition figée de sa cuisine.
Interview réalisée le 25 septembre par Emma Schneider
Crédit photo : Grégory Massat – http://www.graigue.com –
